El mercuri pot ser tòxic per als sistemes nerviós i immunitari, l'aparell digestiu, la pell i els pulmons ronyons i ulls. Per a l'OMS, el mercuri és un dels deu productes o grups de productes químics que plantegen especials problemes de salut pública.

El mercuri existeix en diverses formes: elemental (o metàl•lic) i inorgànic (al que la gent es pot veure exposada en certs treballs); o orgànic (com el metilmercuri, que penetra en el cos humà per via alimentària). Aquestes formes de mercuri difereixen pel seu grau de toxicitat i els seus efectes sobre els sistemes nerviós i immunitari, l'aparell digestiu, la pell i els pulmons ronyons i ulls. El mercuri, present de forma natural en l'escorça terrestre, pot provenir de l'activitat volcànica, l'erosió de les roques o l'activitat humana. Aquesta última és la principal causa de les emissions de mercuri, procedents sobretot de la combustió de carbó en centrals elèctriques, calefaccions i cuines, de processos industrials, de la incineració de residus i de l'extracció minera de mercuri, or i altres metalls.

Una vegada alliberat el mercuri al mitjà, certs bacteris poden transformar-ho en metilmercuri. Aquest s'acumula llavors en peixos i mariscs (s'entén per bioacumulació una concentració de la substància més elevada en l'organisme que en el seu entorn). El metilmercuri passa també per un procés de bioamplificació. Els grans peixos depredadors, per exemple, tenen més probabilitats de presentar nivells elevats de mercuri per haver devorat a molts peixos petits que al seu torn ho hauran ingerit en alimentar-se de plàncton.

Encara que les persones poden veure's exposades a qualsevol de les formes de mercuri en diverses circumstàncies, les principals vies d'exposició són el consum de peix i marisc contaminat amb metilmercuri i la inhalació, per certs treballadors, de vapors de mercuri elemental despresos en processos industrials.

El fet de cuinar els aliments no elimina el mercuri present en ells. El continu alliberament de mercuri al mitjà a resultes d'activitats humanes, la presència de mercuri en la cadena alimentària i els seus provats efectes perjudicials per a la salut humana són fets tan preocupants que en 2009 els governs van convenir en la necessitat d'elaborar un acord mundial sobre el mercuri jurídicament vinculant, que tindrà per finalitat reduir l'exposició humana i ambiental al mercuri amb mesures internacionals per prevenir el seu alliberament al mitjà. L'OMS encapçala projectes per fomentar una bona gestió i eliminació de les desferres de l'atenció sanitària i ha facilitat la creació d'un esfigmomanómetre exempt de mercuri homologat i de preu assequible.